< Obyczaje kulinarne. Kuchnia z Xapaloto – IKC Ilustrowany Kurier Codzienny
/

Obyczaje kulinarne. Kuchnia z Xapaloto

Podróże kształcą także kulinarnie. Mija właśnie równo 20 lat od mojego odkrycia i przeniesienia na polski, konkretnie tarnowski grunt pewnego niezwykłego dania z odległych stron.

Bawiłem wtedy byłem w Meksyku. Na południu kraju dotarliśmy do niewielkiej, zakurzonej mieściny, nie obiecując sobie po niej niczego szczególnego. Na przedmieściu trafiliśmy na knajpę, która zwracała uwagę swą niezwykłą konstrukcją zewnętrzną. Było to coś w rodzaju drewnianej szopy, takiej z Dzikiego Zachodu, kiedy przybywali tu pierwsi osadnicy. Dziwnym zrządzeniem losu przywabiło nas to miejsce. Weszliśmy do środka.

A tu: niezwykłość. Świat z drugiej połowy dziewiętnastego stulecia! Przyćmione światła naftowych lamp, stoły i ławy z grubo ciosanego, litego drewna, ściany z bali, a na nich warkocze czosnku, papryk, cebuli, najprzeróżniejszych ziół. Przy jednym ze stolików banda meksykańskich kowbojów, co chwilę wybuchających rubasznym śmiechem. Byli uzbrojeni, przepasani jak w westernach, skórzanymi pasami wypełnionymi nabojami. W kaburach lśniły srebrne colta… Raz po raz zwracali się do nas z okrzykiem: „buenos dias, amigos, vaya con Dios, gringos!”- „witajcie, przyjaciele, niech was Bóg prowadzi, cudzoziemcy!”.

Właściciel knajpy z przymilnym uśmiechem, koltem za pasem, w długim za kolana fartuchu z byczej skóry uspokajał: to nie są prawdziwi bandyci, choć groźnie wyglądają. Nic wam nie grozi z ich strony. Wynajmuję ich dla dodania kolorytu z tamtych czasów…I zaproponował z wielkiej karty, z daniami tłoczonymi na karcie dań ze skóry bizona- specjalność z tego miasteczka rodem. „Takiej zupy nie ma nigdzie na świecie. Tylko u mnie!”

Podano nam ją w podgrzewanych od spodu bukowymi szczapami miedzianych kokilkach .W środku pływały niewielkie kawałki czegoś nieokreślonego. Dopiero w trakcie smakowania specjału odkrywaliśmy, że są to drobno pokrajane suszone daktyle, figi, krojone w cząstki pomidory i takież papryki w kolorach żółtym, czerwonym i zielonym. Na powierzchni pływały ząbki czosnku, a całość tej rzeczywiście polewki „nie z tej ziemi” choć jak najbardziej tutejszej miała wyraźny, czerwony kolor.

Smaku nie podejmuję się opisać. Był niesamowity, zapamiętałem jedynie, że płynąca od daktyli i fig słodkość mieszała się w dyskretny sposób z kwaśnością pomidorów i pikanterią papryk w rozmaitych kolorach. Skwapliwie skorzystaliśmy z porady właściciela, by tę mieszaninę smaków łagodzić zimnym piwem z tutejszego, niewielkiego browaru, dumy miasteczka.

Przeniosłem to danie na tarnowski grunt i raz do roku, o tej samej porze roku i tego samego dnia kiedy mieliśmy przyjemność gościć w tej niecodziennej stodole, która okazała się rozkoszą dla podniebienia- serwuję ów specjał. Nieco go udoskonaliłem, dodając suszone, marynowane pomidory i czarne oraz zielone oliwki nadziewane orzeszkami anchois i kawałkami tuńczyka. A wszystko to podane na bazie smaku ze starannie, do miękkości ugotowanych wędzonych żeberek.

To ostatnie to mój oryginalny pomysł, bo w natłoku kulinarnych wrażeń zapomniałem zapytać właściciela jak on osiągnął tę bazę do słodko- kwaśno- pikantnej zupy. Gorąco polecam!

Po powrocie z wojaży napisałem do niego list. Odpowiedź nadeszła błyskawicznie: utrzymywał, że był uradowany samym faktem, iż „gringo„ go o o pyta, bo na ogół cudzoziemcy jedzą, płacą i nie interesują się niczym więcej.

A „baza” tej zupy? Pochodziła z rosołu z bażanta…

Zygmunt Szych

Fot. ilustracyjne pixabay

Dodaj komentarz

Your email address will not be published.